La sonrrisa en la mesa... Risottos!!!

El arroz es uno de esos productos básicos que viene cultivado en todo el mundo, pero alcanza niveles de excelencia en la zona del Pavese (Italia), con diferentes tipos como el Canaroli, Vialone enano, Arborio etc son la base de uno de los platos mas amados en el mundo: el risotto. En este post verán trucos y recetas para realizarlos como un profesional.

Existe una porción de la Llanura Padana al norte del Po entre el rió Ticino e il Sesia donde el hombre ha trabajado por siglos para transformar un pantano en la cuna de los arroces mas finos del mundo. La provincia de Pavia, con sus 85.000 hectáreas de cultivos de arroz es el primer productor de arroz de Italia y Europa. 

Canaroli, Vialone enano y el Arborio son productos que la naturaleza y el hombre han seleccionado y que la tradición culinaria ha transformado en platos deliciosos que cambian de región a región. Rosotto al azafrán Milanés, a la tinta de calamar Veneziano etc...

Como se hace el risotto?

Las tres fases clave para realizar el risotto son: tostado, guisado y mantecado.

Tostado: comienza con el sofrito. Después de haber picado finamente la cebolla se calienta la mantequilla en la olla (o aceite de oliva depende de la receta). Debe formar un velo uniforme en el fondo de la olla. Se agrega la cebolla solo cuando la base este bien caliente, ojo la candela debe ser bajita para que no se queme la mantequilla, la cebolla se debe dorar lentamente hasta que se ponga transparente y blanda. En este momento es que se agrega el arroz (sin lavar) y se alza la llama, se deja tostar por cualquier minuto, mezclando con una cuchara de madera para no quemar la cebolla. Cuando sera listo?? escuchen!! Cuando inicia a chisporrotear es el momento para esfumar con el vino blanco, dejar evaporar el alcohol e iniciar a agregar el caldo.

Secreto: La tostadura determina el tiempo de cocción del arroz, mas larga es la tostadura mas el grano sera "acorazado" y mas tiempo empleara el risottoa completar la cocción.

Guisado: es una técnica típicamente Italiana, en la cual se agrega poco a poco caldo hirviendo (de carne o de verdura según la receta) de modo que los granos de arroz vengan siempre cubiertos de liquido. Atención!!! el arroz debe cocinarse en el caldo pero no ser inundado, si no sera una sopa de arroz. La descripción mas particular es que se debe hacer sufrir... así que se debe seguir agregando caldo hirviendo cada vez que este disminuya (sino se interrumpe la cocción) siempre un cucharón a la vez, mezclando con frecuencia con una cuchara de palo de forma que los granos non se peguen al fondo de la olla. El risotto ideal debe ser al dente ni muy liquido ni poco liquido.

Mantecado: es la fase final. Con la olla en la estufa apagada, primero se agrega la mantequilla, luego el queso rallado fresco. Para la cantidad de queso de agregar no exagerar para 4 personas no mas de 60gr de queso por cada 400gr de arroz. Se espera y luego se inicia a elaborar con una cuchara para incorporar bien el queso.

Secreto: La olla para el risotto debe ser mas larga que alta y con el fondo espeso.

A este punto el arroz tiende a secarse así que es mejor tener a mano un poco de caldo para darle suavidad. Atención!!! mano a mano que la temperatura desciende el arroz no absorbe mas el liquido. Cuando obtenga la cremosidad deseada servir bien caliente y ojo nunca nunca en la vida el risotto va recalentado!!!